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    豆腐皮手工点浆和机器点浆区别

    发布时间:2019/1/9 15:37:14 作者:豫之商

    由于各种豆制品产品特点不同,凝固剂种类 同,点浆的工艺要求也不相同。点浆操作方法 可分手工点浆和机械点浆两大类。机械点浆有压倒式和搅拌式。由于机械动作与工艺要求存在一 定的差距,所以点浆质量不如手工点浆质量好。

        手工点浆需要不断在实践中总结体验,才能准确掌握这一工艺 操作要领。以常见手工点浆方式为例,在豆浆容器内,用一个小勺 深入豆浆中,以容器半径稍靠怀中一侧10cm处,左右翻动,将豆 浆自下而上翻起,逐渐加人适量的卤水,使豆浆和卤水充分混合、 凝固。待豆浆基本上全凝固成豆脑后,先停止加卤水,再放慢翻动 速度,***使豆脑平稳的停住。

        手工点浆主要应掌握豆浆翻倒速度和加卤水的流量,翻倒速度 快,则加卤水的量要大,翻倒速度慢则加卤水的量要小。此外还要 注意豆浆没翻倒起来不加卤水,豆脑基本形成时不加卤水。

        如果在热豆浆中加入食盐,豆浆就会起花出现凝絮,这是盐卤 引起蛋白质变性的又一例子。食盐是一价盐类,促使大豆蛋白质变 性的能力较弱,所以豆浆中所成凝絮比较松软。一般不单独使用。 请参阅特制风味豆腐中的五巧豆腐的制作。

      经过煮沸后的豆浆,蛋白质发生了热变性。它们的内部结构虽然有了变化,溶解度也有所降低,黏度增加,但是仍不能自己凝 固,而需要进一步***蛋白质分子结构外层的水膜和双电层;在热 豆浆中加入盐卤或石膏后,能产生大量的电解质的碱金属中性盐, 蛋白质分子的水膜和双电层不断***,蛋白质的溶解度不断降低, 改变了豆浆中的pH值,使它达到大豆蛋白质的等电点,以***从原 来的溶胶状态即胶体溶解变为丝状,而后形成絮状即形成了凝 胶即成脑。


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